Ekmek Nasıl Yapılır ?


YOĞURMA
Buğday unu, maya, katkı maddesi, tuz ve içme suyunun belirli oranlarda birleşerek oluşturduğu karışımın (hamurun) elastikiyet ve yoğunluk kazanacak şekilde yoğrulması.

UN
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su toplama kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti ve glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir. Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta kış aylarında en az üç hafta dinlendirilerek olgunlaştırılırlar. MAYA Mayalanma hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70 tir. 

TUZ
Tuz, sodyum ve klor elementlerinden oluşan beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermenin yanı sıra özün yumuşamasını önler. Mayanın çalışmasını dolayısıyla gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler. 

KATKI MADDELERİ 
Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve güç tasarrufu sağlanarak işletmelerin rantabilitelerinin artırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin başlıcaları; Askorbik asit, çeşitli enzim preparatları, yüzey aktif maddeleri ile şeker ve benzeri tatlandırıcılar, katı ve sıvı yağlar, süt tozu, peynir altı suyu tozu vb. 

SU
Hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. 

ŞEKİLLENDİRME İLK FERMANTOSYON 
Yoğrulmuş hamurun bir miktar yoğunluk kazanması için bekletilmesi.

KESME 
Yoğrulmuş hamurun belirli gramlarda bölünmesi 

YUVARLAMA
Kesilmiş hamurların bir süre daha bekletilmesi , kolay şekillendirilmesi için yuvarlak hale getirilmesi 

SON ŞEKLİN VERİLMESİ
Yuvarlanmış hamurların istenilen boyutta ekmek şekline getirilmesi 

SON FERMANTASYON
Ekmek şeklini almış hamurların bekleme tahtalarına ( arabalarına) dizilerek pişirme kıvamına gelene kadar bekletilmesi (fermantasyon)

BIÇAK ATMA
Kıvama gelmiş hamurların üzerini kesici bir alet (jilet neşter, lazer) ile çizme işlemi 

PİŞİRME 
Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-270 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 17-25 dakikadır.